ACELGAS A LA BRETONA

Aromas que huelen ya a invierno y aunque pareciera que la estación en la que ya vamos entrando nos trajera pocos productos, lo que encontramos nos darán lugar a platos maravillosos. Como es requisito fundamental de mi querido Aromas de Mamá serán riquísimos, fáciles y económicos, sólo necesitaremos imaginación y un poquito más de condimentos para abrigar cuerpo y alma, y curiosear en el mercado las frescuras del día que todo lo que encontraremos guardan su encanto.
La acelga por ejemplo se cosecha todo el año, es barata, rica y ayuda a crear muchísimos platos.

Para 6 porciones:
Las hojas y las pencas de 2 atados de acelgas (las hojas pequeñas cocidas con su tallo, las grandes separadas de tus pencas las cuales herviremos aparte)
aceite: 3 cucharadas
pancetatocino, bacon, tocineta, unto, cuito ahumada magra: 100 gramos (se puede reemplazar por jamón cocido)
ajo: 2 dientes
cebolla mediana: 1
harina tamizada: 3 cucharadas
leche: 250 cc
manteca derretida: 3 cucharadas
huevos: 3 unidades
sal, pimienta y nuez moscada a gusto
queso rallado: 3 cucharadas

Una vez hervida las hojas de las acelga y las pencas en diferentes recipientes (las primeras demandarán menos tiempo que las segundas) escurrir muy bien para retirarle todo el líquido posible y picarlos finamente.
Poner el aceite en una sartén amplia con los ajos y dorarlos sobre calor moderado; retirarlos,  agregar al aceite la panceta cortada en trocitos y la cebolla finamente picada. Cocinar hasta que la cebolla se torne transparente; incorporar la acelga, mezclar, rehogar unos minutos y retirar del calor.
Poner la harina en un bol, disolverla de a poco con la leche, agregarle y mezclar los huevos ligeramente batidos, sal pimienta, nuez moscada; añadir la acelga uniendo todo bien.
Enmantecar una fuente apta para horno algo honda y llenarla con la mezcla, espolvorear con el queso rallado y rociar con la manteca derretida. Llevar a horno moderado, 180° hasta que tome consistencia, servir de inmediato como acompañamiento de cualquier carne.

TORTA DE MANDARINAS

Esta es la torta de mandarinas popularizada por Blanca Cotta!, aparece en muchas publicaciones, quizá porque ella misma cuenta que forma parte de su alcancía de los recuerdos, y su fórmula tiene un valor sentimental incalculable. Como llegó la época de las mejores mandarinas, nada mejor que darse una “panzada” y aprovechar para aprender a incluirlas en distintas preparaciones.
Por mi parte les digo que invadirá sus cocina de un agradable aroma a mandarinas que algún día pueda salir también de sus alcancía de los recuerdos como un… “Aromas de Mamá”
Recordemosla entonces, con algunos cambios en el método de preparación para que salga algo esponjosa.

Mandarinas: 2
Huevos: 2
Aceite: 1 taza
Azúcar: 2 tazas
Harina leudanteharina preparada, harina para pasteles, harina modificada : 3 tazas
Para el glasé:
Azúcar impalpable azúcar flor, azúcar glass, azúcar pulverizada : 150 grs
Jugo de mandarinas: cantidad necesaria

Lavar, pelar y cortar por el medio las mandarinas, retirarles las semillas, colocar una en trozos y el jugo de la segunda en una licuadora, procesadora o mixer hasta formar un puré y reservar.
Batir a blanco los huevos con el azúcar, incorporarle en forma de hilo el aceite, luego de mezclar muy bien, incorporar la harina en forma envolvente alternando con la pulpa de mandarinas procesadas terminar colocando siempre harina.
Colocar en un molde de budín inglés enmantecado y enharinado, llevar a horno precalentado 180º a 200 º durante 45 a 50’, hasta que noten que el budín comienza a dorarse, hace panza en el medio y se cuartea. Desmoldar, entibiar y bañar con el glasé de mandarinas y granas color naranja como decoración para que quede aún más tentadora.

Glasé de mandarinas:
Mezclar el jugo de mandarinas de a cucharaditas con precaución, junto con el azúcar impalpable hasta formar una crema que se deslice para bañar el budín. Dejar secar antes de cortar.

TARTA DE VERDURAS

Pero que rica tarta!! … acelga, huevos duros, salsa blanca, muzzarella y jamón, cinco ingredientes, sencillos, fáciles y económicos, que conforman una receta muy rendidora, además utilizaremos la masa que en su momento aprendimos a hacer para empanadas.

Para 8 porciones
Acelga: 2 atados (podemos utilizar espinacas: 4 atados)
Huevos duros: 2 unidades
Jamón cocido: 150 gramos
Mozzarella: 300 gramos
Para Salsa blanca o bechamel:
Leche: 500 cc
Harina: 60 gramos
Manteca: 60 gramos
Nuez moscada y queso rallado: a gusto
Para la masa:
Harina 0000: 500 gramos
Margarina: 150 gramos
Sal fina: a gusto
Agua tibia: cantidad necesaria

Primeramente limpiar y retirar las pencas más gruesas de las acelgas, luego las hojas lavarlas y hervirlas, escurrirlas muy bien (es el principal secreto del éxito de la receta), enfriar y picarlas.
Preparar la salsa blanca que con los ingredientes requeridos quedará de consistencia espesa, (pueden consultar su preparación AQUÍ), mezclar con las acelgas picadas, reservar hasta enfriar.

Prepararemos la masa como aprendimos la receta para las empanadas individuales, sólo que en vez de cortar en discos de 12 cm, cortamos 2 grandes como para pascualina:

• Colocar en la procesadora la harina, la grasa blanda (punto pomada), la sal y el agua tibia de a poco.   Procesar hasta formar una masa tierna y lisa. Dejar reposar 1 hora tapada, estirar con palote formando dos círculos del tamaño de las compradas. En caso de no contar con procesadora colocar la harina sobre la mesa de trabajo, colocar el resto de los ingredientes en el centro e ir integrando con los dedos de adentro hacia afuera, agregando de a poco agua tibia, una vez unidos amasar lo suficiente para lograr una masa lisa y tierna. Dejar reposar, estirar con palote y cortar del diámetro y grosor de las compradas

Armado:

En esta preparación utilizo las tapas por separado (similar a una empanada grande) para poder cortarla más fácil a la hora de servir, relleno una mitad, luego doblo y realizo el repulgue, para lo que es conveniente armarla ya dentro del molde donde las cocinaremos previamente espolvoreado con harina, (el relleno de acelga en este caso lo dividimos en cuatro partes iguales, pero es perfectamente válido realizarlas de la forma tradicional.
Entonces sobre la masa colocamos una porción de acelga con salsa blanca, luego fetas de jamón cocido, rodajas de huevo duro y trozos de mozzarella, tapamos con otra parte de acelga, doblamos la masa para tapar y realizamos un repulgue a elección, pinchamos la superficie con un tenedor, y cocinamos en horno fuerte (200 a 220°) hasta dorar. Servir caliente para que el queso mozzarella haga de ella aún más irresistible!!

TORTA HÚMEDA DE MANZANAS

Fantástica receta dulce que ha sido extraída el libro de la Sra. Choly Berreteaga “Delicias para la hora del té”. .. y que les puedo contar de ella si tiene voz propia, una verdadera delicia, es una torta muy húmeda que la hace más parecida a un postre, seguramente si la servimos acompañada de un copete de crema chantillí quedará aún mas deliciosa, la receta fue apenas modificada en cuanto a la ralladura de cítrico se refiere, se recomienda ralladura de lima y no es un ingrediente que encontremos rápidamente por lo que remplacé por ralladura de limón y naranja.

Manteca o margarina: 200 gramos

Azúcar: 100 gramos

Azúcar rubia: 100 gramos

Huevos: 4

Ralladura de limón: 1 cucharada

Ralladura de lima: 1 cucharada (opté por ralladura de naranja)

Esencia de vainilla: 2 cucharaditas

Harina leudante: 300 gramos

Manzanas deliciosas: 1 kilo (rojas)

Pasas de uva sin semillas: 3 cucharadas

Jugo de limón: 4 cucharadas (utilicé 2 de jugo de limón y 2 de vino dulce)

Canela en polvo: ½ cucharada

Batir la manteca a temperatura ambiente con las dos clases de azúcar. Añadir los huevos uno a uno, batiendo muy bien cada vez.

Perfumar con las ralladuras de limón y de naranja y la esencia de vainilla. Agregar las ¾ partes de harina y mezclar bien.

Pelar las manzanas y cortarlas en cubos pequeños; mezclarlas con las pasas y el jugo de limón. Espolvorear con la harina reservada y la canela,  agregar a la preparación anterior.

Enmantecar y enharinar un molde de aproximadamente 22 cm de diámetro. Colocar en la base del molde un papel manteca para no tener problemas al desmoldar. Completar con la mezcla y espolvorear con abundante azúcar. Cocinar en horno a temperatura moderada (180º) durante 45 minutos; verificar la cocción pinchando la torta con un palito. Servir fría o tibia.

Al espolvorear la torta con abundante azúcar antes de introducirla en el horno, se consigue una cubierta dorada crocante.  

COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS (CHULETAS)

Alguien dijo alguna vez que en la “diversidad existe la diferencia”, y en estas últimas recetas venimos variando las carnes de nuestras preparaciones, pollo, pescado, jamón; y hoy le toca a la sabrosísima carne de cerdo. En la actualidad, cuando la carne vacuna comenzó a subir considerablemente su costo, todos los cortes de cerdo han tomado un protagonismo diferente en las carnicerías que antes no teníamos esta posibilidad, era más costosa y más difícil de conseguir la variedad que hoy nos ofrecen sin problemas. A partir de allí mi búsqueda en recetas con esta carne comenzó a interesarme un poco más y si alguien me hubiese dicho que esta receta iba a ser una preparación tan sabrosa, tengan por seguro que estaría presente en mi recetario desde hace tiempo, digna además de agregarla a la categoría "aromas para invitar"
Se trata de un corte magro como son las chuletas, desgrasadas bien condimentadas, rellenas y bañadas en una salsa de mostaza imperdible, no tiene dificultad pese a lo que les estoy contando. Veámosla

Necesitarán para 6 porciones:
Costillitas de cerdo: 6 unidades (aquí les pedirán a su carnicero que al cortarlas lo haga de aproximadamente no menos de 2 cm de ancho que luego verán porqué)
Sal y pimienta: a gusto
Panceta ahumada magra: 6 fetas
Morrón rojo asado: 1 unidad
Queso blando como mozzarella o mantecoso: 150 gramos
Harina: cantidad necesaria (poca)
Aceite: 3 cucharadas
Manteca: 1 cucharada
Cebolla grande: 1
Laurel: 1 hoja
Caldo de verduras: 250 cc
Vino blanco seco: 100 cc
Mostaza: 2 cucharadas
Crema de leche o queso crema: 100 cc

Veremos que las costillitas sin excepción vienen con un bordecito de grasa, que tendremos que retirarla en su totalidad. Con un cuchillo bien filoso, abriremos por este borde la carne (tratando de mantener bien horizontal el cuchillo para no lastimarnos ni romper la carne), hasta que notemos que llega casi hasta el hueso, y así formar una especie de bolsillo. Sazonamos con sal y pimienta por dentro y por fuera y reservamos.
Asamos el morrón sobre la hornalla de la cocina o sobre una tostadora, hasta que su piel comience a carbonizar y así pelamos fácilmente, si fuese necesario bajo la canilla de agua fría, cortamos al medio y retiramos todas las nervaduras y semillas, dividimos a este en 6 tiritas lo más iguales posibles.
Cortamos al queso elegido en 6 bastones y rebozamos en harina abundantemente, este procedimiento evitará que se escape en la cocción.
Tomamos una feta de panceta (si nos hubieran vendido aquella que tiene una pequeña capa de cuero y grasa los retiramos), envolvemos el queso con la feta de panceta y luego envolvemos con el morrón, así procedemos con el resto hasta obtener 6 “paquetitos” de relleno.
Tomamos las costillitas, colocamos en el bolsillo un paquetito de relleno, de forma que el morrón quede para el lado de la abertura, para alejar la posibilidad también que se escape el queso, y cerramos con un palillo.
Colocamos el aceite en una sartén amplia y doramos las costillitas de un lado y del otro, controlando SIEMPRE que el fondo de cocción no se queme, retiramos la carne, tiramos el aceite sin lavar el recipiente colocamos la manteca.
Rehogar en este fondo la cebolla picada, cuando está transparente incorporamos el vino, mientras raspamos con cuchara de madera para levantar todo el fondo de cocción hasta que no se perciba el aroma a alcohol del vino.
Agregar el laurel y el caldo de verduras, mezclamos muy bien y esperamos que retome el hervor. Colocar las costillitas, hervir a fuego suave girándolas hasta que al pinchar la carne se noten tiernas y no despida jugos de tonos rosados.
Pero… no termina aquí. Escurrimos las costillitas y las colocamos en una fuente para conservarlas al calor de horno suave. Mientras colamos la salsa que nos quedó en el recipiente, volvemos a colocar en la sartén o en una cacerola limpia el líquido obtenido. Agregamos la mostaza, revolver hasta que se disuelva, añadir la crema o queso crema, seguir revolviendo para integrar todo y que espese un poquito. Rectificar el sazonamiento.
Servir las costillitas en los platos bañarlas con la salsa a gusto, acompañar con papas fritas, puré, arroz blanco o ensaladas, siempre y cuando sea una guarnición simple en su sabor.

EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO

El porqué de esta receta es precisamente por pedidos que me han llegado, donde la duda de algunas personas es como lograr que las empanadas de jamón y queso no se “revienten” al comenzar a cocinarse. Al principio me pasaba lo mismo hasta que como la cocina es parte de paciencia, perseverancia y química, con el agregado de dos ingredientes muy simples como es la maicena y la harina lograremos el resultado como el que les presento.

Para 15 unidades aproximadamente:
Tapas para empanadas: 1 receta (receta AQUÍ)

Queso mantecoso cortado en cubitos pequeños: 300 gramos

Jamón cocido: 300 gramos

Huevo: 1

Queso rallado: 3 cucharadas

Maicenafécula de maíz, almidón de maíz: 1 cucharada
Harina: cantidad necesaria

Nuez moscada: a gusto

Atención: dependiendo de los gustos probar antes de introducir sal fina a la preparación, ya que algunos quesos como algunos jamones tienen lo suficiente para que este ingrediente no sea agregado.

Lo primero que haremos será cortar el queso mantecoso en pequeños cubitos, en un tupper o bolsita de polietileno colocaremos un poquito de harina común y juntos los cubitos de queso, cerramos el recipiente y sacudimos con ganas para que cada cubito se despegue uno de otro y queden impregnados de harina, destapar y cernir sobre un coladorcito para eliminar el exceso de harina.

Colocar dentro de un bols el queso así preparado y agregar el jamón picado, las cucharadas de queso rallado, el huevo batido, y la cucharada de maicena, condimentamos con nuez moscada a gusto y formamos una pasta mezclando todos los ingredientes.

Rellenar cada disco de masa con una cucharada panzona de relleno, humedecer con agua los bordes de la masa, y cerrar con un repulgue a gusto. Cocinar en horno fuerte 220º hasta dorar.

Las presentadas en la foto están pinceladas con huevo batido y adheridas semillas de sésamo.

Espero les haya gustado y sea todo un Éxito!!