miércoles, 10 de febrero de 2010

En el deseo de ofrecer algo especial y diferente, somos muchos los que preparamos nuestros propios dulces, mermeladas y licores. Trataremos, pues, con un poco de audacia y una buena dosis de iniciativa, de sorprender gratamente a los nuestros, brindándoles cualquiera de estas recetas que les proporcionará halago para el olfato, delicia para el paladar y fiesta para la vista.

Hay tres detalles fundamentales para asegurar la conservación de los mismos:
1º) Limpieza y esterilización previa de los envases.
2º) Máxima higiene y cierre hermético.
3º) Esterilización de las conservas envasadas, en caso de destinarse a un estacionamiento prolongado.

También se debe tener en cuenta que las mermeladas son conservas que se preparan cocinando fruta con azúcar. La proporción entre ambos ingredientes en esencial para lograr un buen resultado:
* El exceso de azúcar anula el sabor y aroma de la fruta y hace que la mermelada cristalice;
* su falta facilita la fermentación.
* Para averiguar el peso exacto de la fruta se pesa un recipiente vacío, se coloca en él la fruta ya limpia, se vuelve a pesar y se calcula la diferencia.
* En líneas generales, las mermeladas de fruta acuosa y ligeramente ácida como las naranjas, llevan azúcar y fruta en partes iguales. Las de fruta con pulpa carnosa y dulce como damascos duraznos, requieren 750 grs. de azúcar por cada kilo de fruta.
* Si se controla el punto con termómetro, éste debe marcar de 105º a 108º y hasta 110º en casos especiales.
Mi forma supercasera la considero que la mermelada sola me avisa, cuando comienza a hacer globitos, y empieza a chillar. En ese momento vierto un poquito en un plato y dejo enfriar apenas, al hacerle un surco con un cuchillo, los bordes de este surco deben mantenerse separados, es señal que está a punto.

Ahora bien hablemos de la esterilización y pasteurización de los frascos y mermeladas, las cuales dijimos que es fundamental para conservarlos por largo tiempo:
Esterilización

Para esterilizar los frascos, botellas y bols (siempre hablamos de recipientes de vidrio) colocar un lienzo en el fondo de una cacerola, acomodar los frascos abiertos y cubrirlos con agua. Llevar a fuego y dejar hervir 30'. Apagar el fuego, dejar enfriar y colocarlos boca abajo sobre otro lienzo para que se escurran, se pueden conservar en el horno prendido muy bajito para que se sequen bien colocados sobre una rejilla.
Las tapas no deben hervirse para no alterar el anillo de goma, pero sí se le debe prestar mucha atención a que no estén oxidadas, y que su aro de goma esté en perfectas condiciones, o utilizar nuevas, luego rociarlas con un poquito de alcohol (en proporción 7 partes de alcohol, 3 partes de agua).
Las mermeladas deberán envasarse en caliente, salvo que la receta indique lo contrario.

Una vez envasado el duce seguimos con:
Pasteurización casera:
Envolveremos cada frasco en una servilleta ( para evitar que se rompan durante la ebullición) y colocarlos en una cacerola. Agregar agua hasta el cuello de los frascos y darles un hervor de aproximadamente 30'. Dejar enfriar los frascos en el agua, retirar y guardar en un lugar fresco. Y ahora sí a guardarlos y disfrutarlos.

Si se habla de conservas al natural es cuando los alimentos se tratan cun un método similar al industrial, llamado Appert, por el apellido del inventor. Consiste en darles calor después de envasarlos, pasteurizando los frascos ya llenos y cerrados.
*Es muy práctico emplear frascos chicos, para disponer cómodamente de la cantidad de conserva que se necesite.
*Según el caso, los alimentos se envasan sin líquido, con salmuera, con agua y jugo de limón o con aceite.
*La salmuera es simplemente agua con sal, en una proporción variable que se indicará en cada receta.
*El aceite aísla del contacto con con el aire su poder preservante es escaso se complementa secando previamente los alimentos esterilizando los frascos o guardándolos en la heladera.
*El secado, consiste en deshidratar los productos, es otra forma naturar de conservar hortalizas y frutas.

Tanto los pickes como los escabeches, se caracterizan por el empleo de vinagres que les otorga acidez más o menos pronunciada.
*El vinagre debe ser de buena calidad, preferentemente de alcohol.
*Para calentarlo son ideales ollas de cobre, hierro, enlozadas, acero inoxidables, pero no las de aluminio, pues este material se altera con el ácido.
*Por ese motivo se aconseja utilizar cuchara o pinza de madera o plástico, no metálicos para retirar las conservas del envase.
*También interviene en el escabeche el aceite, que también cuidemos que sea buena calidad.
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4 comentarios :

  1. Excelentes explicaciones y muy útiles, yo misma desconocía algunas de las cosas que aclaras. Muchas gracias, un beso.

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  2. Estupendo post. Aprendemos cada día algo nuevo.
    Un beso

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  3. un post muy bueno ...plas...plas...plas.... un besito

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  4. NUNCA HE PREPARADO MERMELADA, PERO CON TU RECETA PARA EL MICRO ME VOY A ATREVER. BESICOS

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