miércoles, 7 de diciembre de 2011


El trabajo puede convertirse en fácil si lo tomamos con calma y una dosis de orgullo propio ante el ave que tenemos al frente y como la situación económica en cierta forma nos obliga en tiempo de Fiestas... ¡MANOS A LA OBRA! que se trata sólo de un pollo y encima a esta altura de su estado no se va a quejar!!

Antes de comenzar con nuestro deshuesado del pollo para realizar un arrollado es imprescindible contar con un cuchillo que nos sea cómodo a nuestra mano de trabajo, sumamente afilado y con buen corte.
En la abertura posterior encontraremos abundante grasa la cual hay que retirarla al igual que la colita.
Es hora de comenzar colocando el pollo con la pechuga hacia arriba es decir las alas deberán quedar sobre la mesa de trabajo, a la inversa de cuando lo hicimos el deshuesado para el pollo relleno. Entonces sí,empezamos a hacer un corte limpio por encima de las pechugas, a lo largo bien al medio, quedará a la vista el cartílago del esternón.

Comenzamos a bordear el esternón con el cuchillo primero de un lado, despegando la pechuga y raspando el hueso, en este caso la carcasa.


Inmediatamente donde termina la carne de la pechuga nos encontramos con el muslo/pata, aquí SIN el cuchillo y con ayuda de nuestras manos, pegado al hueso del que veníamos trabajando hacemos una leve presión hacia arriba y dislocaremos el hueso del muslo.


Hacemos lo mismo con el otro costado, nos quedará el hueso unido al pollo únicamente por el medio de la espalda y por las alas.

Por la parte superior, y si movemos el muslo del ala, como si el pollo fuese a levantar vuelo, pegado al cogote, notaremos que como es lógico con nuestro movimiento el hueso también se mueve, debemos cortar justo ahí en la coyuntura, separando entonces las alas de la carcasa, es decir tratar de cortar por la unión de los huesos y no darle al hueso directamente; de un lado y del otro desprendiéndolo.


Llegado a este punto y como tenemos los muslos de las patas dislocados, tomamos el hueso de la carcasa y notaremos que sólo está unido a una piel muy finita de la espalda. Vamos raspando con el cuchillo todo el hueso a lo largo tratando de no romper la piel y a modo de cirujano siendo muy cuidadosos, llegando a la altura de la cola, encontramos que posee dos orificios el hueso donde guarda la carne más rica y tierna “el lomito “no lo dejen! Seguimos raspando, bajando con el cuchillo y verán cómo se va desprendiendo solo hasta quedarnos la carcasa entera en la mano.


Ahora lo extendemos bien abierto sobre la mesa de trabajo, parecerá que en el medio le falta carne, no se preocupen es así. Retiramos por la unión la punta de las alas.
Nos vamos abajo y hacemos un corte en L a la altura del hueso de la pata muslo, si tocamos con los dedos los ubicaremos enseguida allí hacemos el corte, siempre bordeando el hueso de la pata muslo y raspamos por arriba y debajo de los huesos se desprenderán también solos y totalmente cortando el cuero que recubre la pata (que se descarta con el hueso), para lo cual recuerden: es muy necesario el cuchillo bien afilado.


Ahora vamos arriba y hacemos un corte sobre el hueso del muslo del ala y como hicimos con los de la pata/muslo retiramos también el hueso. Nos quedará totalmente deshuesado y con poca forma, no se depriman por su triste imagen!!


Trataremos de darle forma rectangular. Suavemente tratamos de cortar filetes finos de la pechuga que tenemos a la vista y vamos rellenando todos los espacios que nos quedaron vacíos, gracias a las proteínas del pollo cuando cocinemos se unirán a la perfección y no se notarán los remiendos.


Y entonces podemos decir LISTO EL POLLO!!

Importantísimo para cualquiera de los rellenos elegidos siempre comenzar arrollando del lado de la pechuga, al quedar adentro no se secará demasiado durante la cocción, y tratando que la piel sólo quede por fuera.

RELLENO Nº 1 (perteneciente a la fotografía)
Ingredientes:
Sal y pimienta
Suprema sin piel: 1
Clara de huevo: 1
Crema de leche: 50 cc
Maicenaalmidón de maíz, fécula de maíz: 1 cucharada
Pimentón: 1 cucharadita
Espinacas hervidas y picadas: 4 cucharadas
Panceta ahumadabacon, cuito, larda de tocino, lardo, tocineta, tocino: 150 grs
Aceitunas verdes rellenas: 10 unidades aproximadamente
Morrón rojo asado: 1
Pimentón para espolvorear.

                                          Cómo lo preparamos?                                         


Colocaremos el pollo con la piel hacia abajo sobre la mesa para cocina y sobre un papel film, de manera que quede con forma bien rectangular. Salpimentar y reservar.
Procesar la suprema o picarla bien pero bien chiquita y mezclamos con la clara, la crema de leche, la maicena, el pimentón, sal y pimienta hasta obtener una pasta homogénea. Dividir la preparación en dos partes iguales a una de ella colocarle las espinacas.
Untar con la pasta de espinacas la carne de pollo reservado, sin llegar a los extremos, y cubrir con las fetas de panceta ahumada.

En el centro del rectángulo colocar un cordón de la otra pasta de pollo y sobre éste las aceitunas. A los costados el morrón asado cortado en tiras.


Enrollar la carne de pollo, ayudándonos con el papel film, con cuidado para que no pierda el relleno, darle varias vueltas de papel film y atarlo con hilo de cocina firmemente.


Cocinar en horno moderado durante sobre una fuente y a Baño de María o sobre un colchón de verduras como cebollas, zanahorias, puerros y caldo, durante 50 a 60 minutos, rotando a mitad de tiempo.
Como en lo personal me gusta que quede con gusto crocante y no A POLLO HERVIDO, si lo desean pueden reposar unos minutos, me tomo el trabajo de retirar los hilos y el papel y llevo nuevamente al horno para gratinar un poquito la piel que lo cubre.
Se puede también cocinar en todos los casos en microondas durante 25 minutos al 100% de potencia rotando a mitad de cocción.

Les dejo algunas alternativas de relleno el procedimiento para enrollar y cocinar es exactamente igual que al primero:

RELLENO Nº2 Con ciruelas
Espinacas hervidas: 250 grs - Huevos duros: 2 - Pan rallado: 3 cucharadas - Ajo: 1 diente - Sal y pimienta - Jamón cocido: 200 grs - Queso semiduro: 200 grs tipo de máquina cortado en cubos pequeños - Morrón asado: 1 - Ciruelas pasas sin carozo: 5
En un bol colocar la espinaca cocida, los huevos duros picados, el pan rallado y el ajo picado. Salpimentar y mezclar. Cubrir toda la superficie del pollo con las fetas de jamón cocido, luego la mezcla de espinacas, el queso cortado en cubos pequeños, los morrones en tiras y las ciruelas descarozadas a lo largo. Enrollar.

RELLENO Nº 3 Agridulce
Ciruelas pasas sin carozo: 8 - Vino blanco: 100 cc - Pera: 1-Ananá: 2 rodajas - Hierbas finas picadas: 3 cucharadas (perejil, salvia, romero, tomillo, estragón, etc) - Miga de pan: 2 cucharadas - Sal y pimienta - Panceta ahumada: 100 grs
En un bol colocar las ciruelas previamente hidratadas en el vino blanco, la pera pelada y cortada en cubos, las rodajas de ananá cortadas en trozos, las hierbas picadas y la miga de pan. Salpimentar y mezclar bien. Cubrir la superficie del pollo con fetas de panceta ahumada y sobre estas y sobre el un extremo un cordón abundante de relleno. Enrollar

RELLENO Nº 4 Muy especial y diferente
Sal y pimienta – tomillo – salchicha parrillera: 500 grs –Arvejasguisates, ervlhas, chícharos, alverja: 1 taza
Salpimentar la carne de pollo, espolvorear con el tomillo, distribuir la salchicha sin piel y desmenuzada y esparcir las arvejas cocidas.

RELLENO Nº 5 De queso
Huevos 2 – queso parmesano: 250 grs – Queso gruyere: 150 grs – Queso crema: 3 cucharadas – pimienta – aceitunas verdes rellenas 200 grs
En un bol mezclar los huevos, el queso parmesano y el gruyere rallado, y el queso crema. Mezclar hasta obtener una pasta espesa. Cortar las aceitunas rellenas en aros y reservar. Extender la pasta de quesos sobre la carne y colocar las aceitunas esparcidas y enrollar.

RELLENO Nº 6 Pollo con pollo
Carne de pollo: 100 grs – jamón cocido: 50 grs – clara de huevo: 1 – crema de leche: 50 cc – sal pimienta y nuez moscada – puerros: 3 – zanahorias: 1 – manteca: 30 grs – queso gruyere: 100 grs.
Procesar la carne de pollo junto con el jamón y la clara hasta formar una pasta. Colocar en un bol y agregar la crema de leche, condimentar a gusto y reservar en la heladera.
Cortar en juliana los puerros y las zanahorias y rehogarlos en la manteca y dejar enfriar. Incorporarlas a la mezcla de pollo y el queso gruyere cortado en pequeños cubos. Extender sobre la carne de pollo y enrollar.

RELLENO Nº 7 Muy simple
Pimiento rojo: 1 – aceitunas negras o ciruelas pasas: a gusto – queso rallado – ajo y perejil – huevos batidos: 2 – Huevos duros: 2
Combinar el queso rallado con el ajo y perejil, el pimiento en juliana y las aceitunas en rueditas o las ciruelas picadas. Unir con los huevos batidos.
Cubrir la carne de pollo con el preparado, ubicar juntos a un lado los huevos duros cortados en cuartos y enrollar.

Con tanto parloteo creo que está todo explicado que no me guardé nada... espero y es mi deseo que me hayan entendido y que les salga riquísimo, ahora les toca a ustedes contarme si les sirve y está claro. Y recuerden Aristóteles dijo:

"En las adversidades sale a la luz la virtud"
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16 comentarios :

  1. gracias ,voy a intentar deshuesar el pollo. MANOS A LA OBRA

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  2. Yo también lo voy a intentar, soy un desastre, pero lo intentare...el relleno de fabula...me encantaaaaaaa!!!
    Besos

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  3. Qué bien trabajas la carne, Graciela. Yo soy un poco negada para ella, así que cuando veo ese trabajo para hacer los arrollados, me cae la baba.
    El relleno me parece magnífico, pero realmente me ha encantado ver cómo lo deshuesabas.
    Un besoteeeeeeeeeeeeee

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  4. Te ha quedado bonito y rico me encanta besos

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  5. che meraviglia questa ricetta!baci!

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  6. Un tutorial estupendo de como deshuesar un pollo. Genial
    Me gustan todos los rellenos, así que ya veremos por el que me decido.

    Besos.

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  7. Haces que parezca fácil! Nunca he deshuesado un pollo,me parece muy difícil pero lo intentaré!
    Mil gracias.

    Un abrazo

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  8. Hola Graciela!

    Qué buena entrada! No te faltó nada, y las fotos son un muy buen complemento, clarísimas.
    Quedará en nuestro archivo. Gracias!

    Te comentaremos en la Blogoteca.
    Un afectuoso saludo cutralquense.

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  9. voy a hacerlo a ver como me quedaaa

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  10. Magnifica explicacion .

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  11. Yo lo intentare aber k me sale jijijijiji

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  12. Riko me saliio el relleno enkanta mucho mmmm

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  13. Hola me gustaría saber su hay que pinchar con el cuchillo el papel film. Ya que se inflo y no se me dio la impresión de que se iba a desarmar

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    1. Hola Rosana, si te parece mejor podes pincharlo como decís por arriba, importantísimo es que lo presiones muy bien el film al colocarlo, así y de todas formas no se te va a desarmar, ya que para cuando se infla el pollo está cocido en las capas exteriores, y es una carne muy noble que se sella solita, lo que me gustaría saber es como te salieron. pese a que se infló su envoltura. Saludos

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  14. Anónimo5/7/14 22:36

    grandioso post!

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